23 Febbraio 2021

Farro monococco e farro dicoccum, cereali che hanno fatto storia

Il mestiere di mugnai ci ha fatto innamorare di questi cereali appena visti uscire dagli sfarinatoi dei mulini di Bersana.
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Qui a Bersana abbiamo deciso fin dall’inizio li cimentarsi nell’attenta selezione di antiche varietà di cereali. Secondo un’ottica moderna la riscoperta e la coltivazione di cereali quali il farro dicoccum e il farro monococco non avrebbe alcun senso visti i costi e le bassissime rese in campo.

Noi, allontanandoci dalle tendenze del mercato moderno, abbiamo compreso subito che la nostra agricoltura biologica non poteva prescindere da questi due formidabili attori: il farro monococco e il farro dicocco. La scena di una nuova proposta alimentare fondata su di una ritrovata qualità a livello nutrizionale e la riscoperta dei sapori della nostra storia doveva dedicare un posto speciale al farro monococcoo e al farro dicocco.

Pensate che il farro nelle sue varietà ha costituito un elemento fondante per l’agricoltura del nostro paese nelle epoca passate, alimentando popoli ed eserciti fin dall’antichità.

La rusticità del farro lo rende un cereale capace di resistere alle più diverse caratteristiche a livello climatico, nonché al susseguirsi di stagioni sempre più anomale dal punto di vista meteorologico. Inoltre richiede pochi contributi in fatto di elementi nutritivi.

Il farro racchiude in sé una forza ben espressa dall’inconfondibile gusto che ne deriva quando viene consumato. Secondo noi potrebbe essere il perfetto portabandiera dell’agricoltura biologica, quale impavido combattente in questo tempo di sfide e battaglie in campo agricolo.

La scelta di coltivare insieme il farro monococco e il farro dicocco qui a Bersana fu presa con la consapevolezza che in nessun modo l’uno potesse sovrapporsi all’altro.
Il farro monococco e il farro dicocco sono infatti uguali per ceppo d’origine ma capaci di differenziarsi e assumere carattere proprio una volta calati nell’utilizzo quotidiano in cucina.

Da qui possiamo cogliere una fondamentale differenza: la consistenza della farina al tatto.
Il monococco si caratterizza per una morbidezza che rimanda all’immagine della nuvola.
Il dicoccum invece, soprattutto se lasciato integrale, assume le sembianze di una semola imbrunita, che può essere sia impiegata come farina sia pastificata per ottenere ottima pasta trafilata.

Possiamo certo dire che il dicoccum si distingue per una maggiore poliedricità di utilizzo: farina, chicco perlato, pasta. Il monococco invece risulta essere un’eccellenza vera tra le farine artigianali, capace, anche in frazione, di donare ad ogni impasto colori e sapori inconfondibili che le farine di altri cereali non possono replicare.

La preziosità di questi cereali è descritta solo in parte dal prezzo a cui vengono proposti. È la storia del farro infatti che conosciuta ed accompagnata da una esperienza diretta di gusto racconta quanto questo cereale, pur in un’epoca di omologazione dal punto di vista alimentare e non solo, possa di nuovo rivestire quel ruolo di primo piano nella quotidianità della tavola di ognuno.

E voi li avete provati? Quale cereale preferite? Il farro dicocco o il farro monococco?

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