25 Ottobre 2023

Un’arte dimenticata: la macinatura a pietra

Nel “Nuovo Mondo Antico” di Bersana portiamo avanti con orgoglio un’arte “scolpita” nel passato contadino delle nostre terre: la macinatura a pietra. Tutte le nostre farine sono macinate a pietra negli antichi mulini che abbiamo recuperato, restaurato e rimesso in funzione proprio qui, presso la nostra azienda agricola. Leggete la storia del nostro Mulino dell’Orbo!
mulino a pietra

La macinatura a pietra, ricchezza montanara di una volta

Sicuramente molti ignorano la ricchezza della tradizione della molitura a pietra dell’Appennino. La macinatura a pietra era molto diffusa nelle nostre zone montane: serviva infatti il pendio del terreno per dare forza all’acqua che metteva in moto le macine.

Un tempo, sul nostro Appennino si contavano più di 150 mulini, per la macinatura del grano, del granoturco, del mais e delle castagne (considerate “il pane dei poveri”, poiché si raccoglievano nel bosco). La forza dell’acqua trasformata in energia, oltre alle macine, metteva in moto anche le seghe, permettendo quindi di lavorare il legno e il ferro; nulla veniva lasciato al caso!

All’epoca, questo valore aggiunto quasi non veniva percepito, la macinatura a pietra era l’unica alternativa e i nostri nonni non riuscivano a coglierne l’enorme ricchezza, anzi addirittura si parlava di povertà.

Oggi invece la differenza è tangibile se osserviamo il prodotto finale. Lo sviluppo tecnologico ha portato a macinature più “aggressive”, veloci e ottimizzate per quantità; in poco tempo si può produrre molta più farina, a discapito però della qualità.

Ma il progresso non si può arrestare. Pian piano, gli antichi mulini sono andati dismessi e i numerosi edifici stanno ora collassando, con le macine abbandonate e le ruote ferme, coperte dai rovi.

Forse nella nostra corsa verso il futuro abbiamo dimenticato per strada una richiesta che non può essere misurata in euro e che, a mio parere, ha costituito per lungo tempo la spina dorsale dei nostri territori.

la macinatura a pietra

Un destino scolpito sulla pietra (delle macine)

Tramite un amico, che poi è diventato il mio maestro di macina, venni a sapere che stavano vendendo delle macine in un mulino sulla strada che porta a Fanano.

Incuriositi e interessati, andammo a informarci e riuscimmo a combinare per poterle acquistare. Si trattava di tre coppie di macine autentiche, come era da prassi: una per il grano, una per il mais e una per le castagne. Provvedemmo quindi a riadattarle per il grano (la macinatura che va per la maggiore) e ristrutturarle, rifacendo la cascina in legno e il movimento originale, insieme ai sassi, alle macine e alle pietre.

Oggi quelle macine si trovano qui a Bersana e costituiscono l’anima pulsante di quello che è stato da me ribattezzato il “Mulino dell’Orbo”. Il nome non è casuale: molti di voi saranno certamente a conoscenza della mia storia personale e delle mie difficoltà visive.

Tuttavia, tale scelta vuole anche sottolineare come quello del mugnaio sia un mestiere basato per lo più su una sensorialità che molto spesso e non ha bisogno della vista per trovare un’espressione, in quanto fondato su una spiccata tattilità – palpeggiare la farina con le mani – e l’udito – cogliere il movimento delle macine, capire quando necessitano di più grano, quando ne chiedono meno, quando occorre alzare o abbassare la pietra…

Attraverso sensi che esulano dagli occhi, si riesce veramente a entrare in questo mestiere antico e nobile; ecco quindi spiegato il nome “Mulino dell’Orbo”.

le macine del mulino

Un giradischi che incide melodie di chicchi di grano

La macinatura a pietra suscita diverse immagini nella mia mente ogni volta che mi accosto per macinare il mio grano e fare la farina.

Una tra queste è quella è della musica. Pensate alla macina superiore come un giradischi che inizia a ruotare e si va a posare lentamente sulla macina sottostante, ferma. Con ogni chicco che passa sulla sua pietra, sembra scrivere una canzone. Immaginate che si incida nel vero senso della parola la musica attraverso i chicchi di grano e ogni grano, anche della stessa varietà, della stessa specie, diviene una melodia diversa.

La peculiarità della macinatura a pietra è proprio questa: è difficile creare un prodotto “standard”, cosa che invece riesce a fare la macinatura moderna. Ciò che esce dalle macine di un mulino a pietra è un prodotto vivo, che, a seconda delle altimetrie e dell’esposizione del campo il grano, rende aromi, umidità, percentuali di crusca differenti.

Da questo grano si ottiene una farina che di fatto “muta”, anche se il cereale è stato trebbiato nel medesimo campo e anche se la varietà è la stessa, perché da un anno all’altro tutto può cambiare (il clima, le condizioni stagionali…).

Queste sono farine ricche, meno “stabili”, meno uniformi, che non si prestano alla standardizzazione. Ma proprio per questo, a mio modo di vedere, anche molto più affascinanti.

gli antichi mulini

Impressioni di pietra su pagine tutte da scrivere

Un’altra immagine evocata nella mia mente quando macino, è quella della scrittura. Ho sempre amato scrivere, ma ora purtroppo, non riuscendo a vedere bene, non lo faccio praticamente più.

Soprattutto, mi piaceva regalare con brevi appunti una visione diversa del mondo. Sollecitare il lettore a guardare oltre alla realtà e scorgere così dietro ogni cosa una metafora per trovare un senso nuovo.  

Con la molitura a pietra e l’essere mugnaio, qualcosa ho ritrovato e per un certo senso mi sono anche consolato. Non riuscire più a scrivere impugnando una penna è stato sostituito dall’essere artefice di una scrittura primordiale, fatta attraverso la pietra, ed è così che ancora una volta ho provato a guardare con occhi nuovi e diversi questa realtà che mi trovavo, per mia ferma volontà, a voler vivere: quella di imparare un mestiere antico in un’epoca estremamente moderna, andando all’opposto.

L’immagine della scrittura mi è balzata subito al cuore: la possibilità di trovare in ogni chicco una pagina da impressionare, il candore della farina come quello di un foglio bianco e la pietra per scrivere, giro dopo giro, la mia storia e la storia delle persone che in questi anni ho incontrato e mi hanno accompagnato.

L’idea di potermi mettere come una volta al tavolo, impugnare la penna e trasformare le mie emozioni in parole da poter donare agli altri è stata per me motivo di gioia immensa. L’amore che avevo da ragazzo per la scrittura in un certo senso l’ho ritrovato, anche se in forma diversa, in questo mestiere: attraverso le pietre sono in grado di scrivere nuove pagine su ogni chicco di grano.

il mugnaio

Un viaggio a ritroso nel tempo per riscoprire il nostro presente

Il movimento attraverso il quale abbasso la macina per macinare il grano è molto particolare: è un movimento che va in senso antiorario.

Questo andamento “all’indietro” sembra quasi viaggiare a ritroso nel tempo, obbligandoci a recuperare ciò che per certi versi sembrava perduto, sovrastato da una modernità così estrema e veloce che ce l’aveva fatto dimenticare.

Ogni volta che mi accosto al mulino, sento un invito a tornare indietro, a fare tesoro del passato, a dispetto di un mondo che invece ci spinge ad andare sempre avanti e ci vuole veloci, molto spesso troppo veloci. Così facendo, inevitabilmente, qualcosa si lascia per strada.

La macinatura a pietra, con l’incedere lento delle macine l’una sull’altra, al contrario è l’emblema della lentezza. Porla qui, sulle colline di Maranello, a due passi dalla “Terra del Mito”, coi suoi motori fantastici che hanno fatto della velocità una prerogativa e un vanto, è qualcosa che rende questo mulino ancor più straordinario.

Il mestiere che ho voluto intraprendere risulta ai miei occhi ancor più suggestivo e affascinante proprio per la sua stessa natura, che ancora una volta ci invita rallentare, a prenderci un tempo che sia nostro, che sia umano e che ci consenta di cogliere lo sguardo dell’altro di fronte a noi.

Tutto questo è ciò che io vivo e vedo ogni volta che abbasso la macina.

Tutte le farine bio di Bersana, macinate a pietra nel nostro “Mulino dell’Orbo”, sono disponibili nel nostro shop!

il mulino

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