La spongata è un dolce natalizio della tradizione ebraica emiliana, la cui preparazione inizia molto prima di dicembre, il giorno di Ognissanti. La sua ricetta è antichissima, si pensa infatti che la prima spongata sia comparsa in Italia nel 1454, inviata in dono al Duca Borso d’Este di Ferrara. Da allora, questo golosissimo dolce ha mantenuto il suo posto d’onore sulle tavole di tante famiglie italiane, legando indissolubilmente il suo aroma speziato e il suo gusto agrumato alle festività natalizie.
Nella cucina di Bersana, la spongata è arrivata per la prima volta tra le mani esperte della nostra cuoca Marianna, che ce l’ha fatta conoscere e ci ha insegnato a prepararla secondo la ricetta tradizionale. È proprio a lei infatti che abbiamo deciso di dedicare questo dolce natalizio che tanto amiamo, ecco com’è nata la nostra famosa Spongata “Mariannina”!
La ricetta della Spongata “Mariannina”
INGREDIENTI (per una spongata di ca. 470 g)
PER IL RIPIENO
110 g di marmellata mista (arance, amarene, prugne, agrumi…)
40 g di fette biscottate
40 g di noci
25 g di amaretti
20 g di mandorle
15 g di uvetta
15 g di miele
10 g di pinoli
La buccia di una mezza arancia (edibile)
Cannella a piacere
Chiodi di garofano a piacere
PER L’IMPASTO
110 g di farina Tipo 1
25 g di burro
20 g di zucchero
8 g di lievito per dolci
1 tuorlo (preferibilmente piccolo)
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di vino bianco
PER GUARNIRE
Zucchero a velo q.b.
PROCEDIMENTO
Iniziate col preparare il ripieno della spongata.
Tritate le noci e le mandorle, sbriciolate le fette biscottate e gli amaretti, mantenete invece interi i pinoli; mescolate il tutto insieme alla marmellata che preferite (consiglio della nonna: più aspra è la marmellata, meglio è!). A parte, tagliate la buccia di arancia a cubetti (se preferite una consistenza uniforme potete frullarla) e amalgamatela al pesto; per aumentare l’acidità del ripieno, potete aggiungere anche il succo dell’arancia, ricordate che comunque il risultato non deve essere troppo dolce. Completate con un pizzico di cannella e qualche chiodo di garofano a piacere, mescolate il tutto.
ECCO IL VERO SEGRETO DELLA SPONGATA MARIANNINA:
Il ripieno va fatto riposare a temperatura ambiente, ben coperto, per 3 settimane!
Quando il pesto ha riposato a dovere è pronto e possiamo passare a preparare l’impasto della spongata.
Sciogliete lo zucchero nel burro fino a ottenere una cremina; aggiungete la farina, il lievito setacciato, il tuorlo d’uovo e iniziate a mescolare. Unite quindi anche il succo di limone e il vino bianco, continuando sempre ad amalgamare. Dovreste ottenere un impasto morbido e manipolabile, se questo risulta troppo secco o duro, regolate con un pochino di vino.
A questo punto, dividete a metà l’impasto per ottenere due palline: una per la base, leggermente più grande, e una per il coperchio, leggermente più piccola. Stendete la base con un mattarello fino a ottenere una sfoglia abbastanza sottile, rotonda, di diametro 20 cm. Adagiate la base sul fondo di una padellina da forno rotonda della stessa dimensione e aggiungete il ripieno, stendendo bene la superficie. Coprite il tutto con il coperchio, (anche questo lavorato precedentemente con il mattarello) e ripiegate su di esso i bordi in eccesso della base. Schiacciate delicatamente i bordi con i rebbi di una forchetta e bucherellate la superficie.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Quando pronta, tirate fuori la spongata dal forno, lasciate raffreddare e spolverizzate la superficie con zucchero a velo. Buon assaggio… e buon Natale a tutti!
