Il sapore lento della tradizione
Ci sono piatti che richiedono tempo. Non solo per la cottura, ma per l’attesa, per i profumi che si intrecciano, per quel silenzio che si crea in cucina mentre qualcosa di buono sta succedendo.
Il brasato di manzo bio è uno di quei piatti che preparo quando voglio portare in tavola un abbraccio caldo, profondo, autentico. È una ricetta che profuma di domenica, di famiglia riunita, di inverno in collina.
Qui in agriturismo utilizziamo la nostra carne di manzo biologica, selezionata con cura, di qualità, perché il risultato finale dipende soprattutto dalla materia prima. Un buon brasato nasce prima di tutto da una carne sana, allevata nel rispetto dei tempi e della natura.
La lunga marinatura nel Barolo, le erbe aromatiche, la cottura lenta con il coperchio: tutto contribuisce a rendere la carne morbida, avvolgente, quasi cremosa al taglio.
Vi lascio la ricetta che mi ha donato “nonna Gladys” e che custodisco con amore. Quella ricetta che oggi preparo anche per gli ospiti del nostro agriturismo.
La ricetta del brasato di manzo al Barolo
INGREDIENTI (per 4 persone)
1 kg di brasato
Olio extravergine di oliva q.b.
50 g di burro
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla
2 rametti di rosmarino
4 foglie di salvia
4 grani di pepe
5 chiodi di garofano
Sale q.b.
1 bottiglia di Barolo
Brodo di carne o di verdure a scelta
PROCEDIMENTO
1. La marinatura (24 ore)
Mettere il brasato, precedentemente legato, a bagno in una ciotola di plastica o ceramica con l’intera bottiglia di Barolo.
Aggiungere: mezza cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano (tagliati a pezzi di grandezza media), 1 rametto di rosmarino, 4 grani di pepe, 5 chiodi di garofano, 2 foglie di salvia, un pizzico di sale.
Lasciare riposare per 24 ore, girando il brasato di tanto in tanto con un cucchiaio (mai con la forchetta, per non bucare la carne e far fuoriuscire i succhi).
2. La rosolatura
Trascorso il tempo della marinatura, preparare un tegame capiente. Aggiungere un filo abbondante di olio extravergine e il burro a fettine.
Tagliare grossolanamente: mezza cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota. Unire le verdure al tegame insieme a: 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia.
Far imbiondire le verdure, poi aggiungere la carne e farla cicatrizzare a fuoco svelto per circa 10 minuti, girandola sempre con i cucchiai e mai con la forchetta. Questo è il momento più delicato.
3. La cottura lenta
Quando il fondo tende ad asciugarsi, aggiungere un mestolo del liquido di marinatura (Barolo e verdure), dopo aver eliminato i grani di pepe e i chiodi di garofano.
Lasciare evaporare l’alcool e ripetere gradualmente l’operazione fino a terminare il liquido.
Importante: versare il liquido sulle verdure e mai direttamente sulla carne.
Terminata questa fase, salare e proseguire la cottura coperta per circa 1 ora e 30 minuti, aggiungendo brodo di carne o di verdure poco alla volta. Se necessario, prolungare la cottura finché la carne non risulta tenera.
Al termine del tempo, per verificare la cottura, infilare uno stecchino nella carne: deve entrare senza resistenza. Togliere la carne dal tegame e lasciarla raffreddare su un vassoio.
4. La “bruna”, la salsa del brasato
Versare il fondo di cottura con le verdure in una ciotola e frullare leggermente, ottenendo un composto semi-liquido (non completamente liscio). Filtrare con un colino per ottenere solo la salsa.
In una casseruola sciogliere una noce di burro, aggiungere 1 cucchiaio di farina e un pizzico di sale, poi unire la salsa e portare a leggera ebollizione finché si addensa.
5. Il taglio e il servizio
Una volta raffreddato, eliminare lo spago attorno alla carne, tagliare il brasato a fette di circa 1,5 cm con un coltello affilato o con l’affettatrice. Disporre le fette in una pirofila e ricoprire con la salsa.
Se non viene consumato subito, coprire con carta stagnola e riscaldare in forno prima di servire.
UN CONSIGLIO DI SONIA
Il brasato di manzo bio è ancora più buono il giorno dopo. I sapori si armonizzano e la carne diventa ancora più morbida.
Servitelo con un purè cremoso o con polenta calda: è un piatto che racconta la terra, la lentezza e il rispetto per la materia prima.
E come sempre, in cucina, il segreto è uno solo: tempo e cura.
