Il sovescio è una concimazione organica vegetale del terreno, mediante la coltivazione di una miscela di leguminose, graminacee e crucifere (es. favino, orzo, senape bianca), lasciata vegetare fino alle prime infiorescenze, per poi essere trinciata, lasciata appassire leggermente e poi inglobata al terreno.

Il mestiere di mugnai ci ha fatto innamorare di questi cereali appena visti uscire dagli sfarinatoi dei mulini di Bersana.